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甜酒这个词我想大家一听心里就感觉特别好,因为大多数人都觉得白酒很辣。甜酒,古汉语称为“醴”,酒水与酒渣混在一起的浊酒叫“醪”。中国各地都有这种甜食,很难考证其由来。不过,徐霞客第一次记下了在云南边远地方,甜白酒已经商品化的情景。在四川甜酒就像醪糟一样,云南叫做“甜白酒”,这些都是用大米、糯米、玉米、小米米煮熟蒸透后,拌上甜酒曲发酵,使这些谷物中的淀粉糖化。并稍微开始酒化而成的一种甜食。
在清朝,檀萃《滇海虞衡志》说云南:“人家各酿白酒,开年客至,必供白酒煮鸡蛋满碗”,一直保留到现代昆明人过春节前,也要“端”一盆甜的白酒供团年的时候喝。
接下来给大家说说云南的甜白酒和四川的“醪糟”做工的差异,一是发酵时,要用松针严严包裹着制作甜白酒的器皿,二是尽量不往拌上酒曲的谷物里加水。如果做好加水,那就是另外一种产品“水酒”,云南很多少数民族都很喜欢喝。甜白酒除了煮鸡蛋,煮云南特有的“饵块”也是甜食中的一绝,兼具甜酒煮汤圆、麻花的香甜和口感。滇菜烹饪师傅也早就发现了它在滇菜烹饪中的特有效果。民国年间,誉满昆明的“老岳家”家蒸肉,有个秘方就是用甜白酒汁等配料先把猪肉腌渍一下。大理名菜“桃花弓鱼”,也要有甜白酒汁作为配料之一。
云南各地都有很好吃的甜白酒,比如红河蒙自过去的蒋氏甜白酒,近年来,通海曲陀关的众多生产甜白酒的厂家都有了统一生产标准,到处在卖,据说这是因为当地一口传说忽必烈战马刨出的“马刨井”井水特别好的缘故。
说来有趣,曲佗关一个甜白酒厂家是用老板娘名字命名的,这个名字和当代一位女诗人的名字一模一样。
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